Herstellung & Eigenschaften
Es gibt ein breites Spektrum an Pflaumensorten. Jeder Angehörige zu der Pflaumenfamilie hat seinen ganz eigenen Geschmack. Je nach Art schmecken die Früchte extrem süß, süß oder säuerlich bis säuerlich-herb. Kaum eine andere Fruchtart deckt eine so große Farbpalette ab – von blauschwarz über blaurot, rot, gelb und grün mit vielen Zwischentönen.
Die Reifezeit der Pflaumen erstreckt sich je nach Sorte, Unterart und Standort über mehrere Monate. Die Ernte beginnt meist im Juli und zieht sich bis in den Oktober. Die Früchte sollten zur Vollreife geerntet und verarbeitet werden.
Das Einmaischen der Pflaume
Zur Verarbeitung in der Brennerei müssen die Früchte sauber, ohne Faulstellen oder Schimmelbildung angeliefert werden. Vor Ort werden diese dann nochmals begutachtet, sortiert und gewaschen.
Nach der Reinigung wird das Obst gequetscht und grob zerkleinert. Die Fruchtstücke werden mit dem austretenden Saft unter der Zugabe von Reinzuchthefe in den Kupfer-Gärbottich gefüllt. Bei der Gärung wird der vorhandene Fruchtzucker in Trink-Alkohol (Ethanol) und Kohlenstoffdioxid aufgespaltet. Dies geschieht unter Luftabschluss und strenger Temperaturkontrolle.
Der Maischvorgang kann je nach Frucht einen Zeitraum von bis zu 4 Wochen einnehmen. Der Vorgang ist erst abgeschlossen, wenn ein Alkoholgehalt von 5 bis 6 % nachgewiesen werden kann.
Der Brennvorgang
Die hochwertige Maische sollte unverzüglich in die kupferne Brennblase gefüllt und portionsweise zügig destilliert werden. Der so erhaltene erste Brand – der Rohbrand – ist ein Vorprodukt mit etwa 20 % Alkoholanteil. Dieser Rohbrand wird nochmals in die gereinigte Brennblase eingetrichtert.
Im zweiten Durchgang entsteht der Feinbrand. Die Brennblase wird langsam und unter großer Sorgfalt erhitzt. Der Feinbrand mit einem Alkoholanteil von 70 bis 80 % beinhaltet ausschließlich die erwünschten, individuellen Fruchtaromen der Pflaume.
Die Lagerung
Der Feinbrand wird zur Reifung in Edelstahltanks oder in Gefäßen aus Steingut gelagert. Dadurch wird die Anfangsschärfe des Obstbrandes über eine längere Zeit abgebaut. Eine gesetzliche Lagerdauer-Regelung gibt es nicht. Dennoch sollte gesagt werden, dass ein guter Obstbrand lange reifen muss. Gute Destillate werden von einigen Monaten bis über Jahre gelagert.
Reifung im Holzfass
Die Lagerung kann über verschiedene Gefäße erfolgen. Innerhalb eines Holzfasses nimmt das Destillat natürlich Farbe und Aromen aus dem Holz auf. In welchem Umfang dies geschieht hängt von der Dauer und der Holzart ab. Hölzer durften und schmecken verschieden. Das Volumen der Fässer ist ebenfalls entscheidend. Ein kleineres Fass gibt mehr Farbe und Holznote an das Destillat ab.
Der Alkoholgehalt liegt während der Lagerzeit noch über 60 %. Der gereifte Obstbrand wird nach der Lagerung mit reinem, möglichst kalkarmen Trinkwasser auf 40 bis 45 % („Trinkstärke“) herabgesetzt. Daraufhin wird die Flüssigkeit noch einmal gefiltert und in Flaschen aufgefüllt, um für den Verkauf bereitgestellt zu werden.
Unterschied zwischen den Wartezeiten?
Schnaps sollte zwischen dem Brennen und dem Herabsetzen zwei bis vier Wochen (am besten noch länger) ziehen. Auch wenn die meisten chemischen Reaktionen nach ca. zwei Wochen beendet sind, sollte für einen intensiveren Geschmack, eine längere Lagerzeit eingeplant werden.
Je länger der Schnaps zieht, desto höher ist der Alkoholanteil. Während der Wartezeit sollte ab und an das Gefäß mit der Spirituose geschüttelt werden, sodass sich die Substanzen besser auflösen. Um sich darüber zu vergewissern, ob der Schnaps fertig gezogen hat, so sollte ein Schluck genommen werden.
Sofern ein schönes Fruchtaroma vorliegt und die Farbe der Früchte angenommen wurden, kann die Flüssigkeit abgegossen und servierfertig in eine Flasche umgegossen werden.
